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 Aceto Balsamico > Aceto Balsamico di Reggio Emilia 
     

Storia

In pochi casi come per l'Aceto Balsamico Tradizionale, la sua storia "è il prodotto".
Sono infatti molti secoli che questo frutto dell'ingegno e della passione dell'uomo onora e caratterizza le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini in gran parte sconosciute, circondano di mistero l'"aceto più speciale del mondo", la prima idea e le tecniche per farlo, i modus operandi tramandati per generazioni di padre in figlio, che oggi chiameremmo know how. Il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza.

Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Proprio all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione.

Dopo l'imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este. Con l'avvento nel 1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia del balsamico ebbe un impulso determinante.

Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che " nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico".

Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.

Con calma, con arte: così nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Secondo le parole degli specialisti, "l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene dalla fermentazione zuccherina e ossidazione acetica di mosto d'uva cotto proveniente dalla pigiatura delle uve prodotte nel territorio della provincia di Reggio Emilia".

In pratica, l'uva viene pigiata e messa nei tini. Appena le vinacce e i raspi affiorano, il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. Successivamente viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcool. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi vengono aggiunte colonie di aceto batteri che favoriscono l'ossidazione acetica. In questo modo si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all'Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche.

Ogni legno aggiunge una nota particolare: il castagno, carico di tannini, contribuisce al tipico colore scuro; il ciliegio ne addolcisce il sapore; il gelso lo concentra più rapidamente; il ginepro lo aromatizza con la forza delle sue essenze resinose; e il rovere, usato generalmente per le botticelle più piccole, dà il tocco finale, da maestro.

Legni diversi e botticelle di volta in volta più piccole, per dare stabilità e intensità di profumo all'Aceto Balsamico.
Il numero di botticelle arriva, in certi casi, fino a 20, sempre più piccole, dai 100 litri della botte più grande che contiene il mosto cotto fino ai 10 litri della botticella più piccola da cui si estrae il prezioso risultato di questa catena di attenzioni e di sapori.

I locali più adatti per la maturazione e l'invecchiamento dell'Aceto Balsamico secondo il sistema tradizionale sono i sottotetti e i solai, più esposti alle variazioni termiche stagionali. Durante il periodo di invecchiamento un'operazione fondamentale è il rincalzo, che si effettua ogni anno per ripristinare il livello iniziale, ridottosi a causa della evaporazione travasando l'aceto dalla botte più grande a quella successiva un po' più piccola. In questo giocano la sensibilità, l'esperienza, il naso e il palato del maestro acetaio, che deve analizzare la complessità di sapori e profumi di ogni diversa botte, valutarne il grado di maturazione raggiunto col rincalzo nella botte più grande e per rinnovarne le caratteristiche con aceto più giovane.

Il risultato viene poi sottoposto alla verifica organolettica da parte di maestri assaggiatori gestiti dall'organo di certificazione, che stabiliscono se può chiamarsi Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.




 DODI DOSAU07222 
 Saba Aurora 250 ml Acetaia Acetaia Dodi
 

 
 


Saba 250 ml Dodi

SABA é il nome tradizionale del prodotto interamente composto d'uva, che viene ridotta con una cottura di quasi tre giorni, a fuoco diretto, ad una densità di 70 brix. Per questo motivo il prodotto é chiamato anche, con un nome più semplice e più descrittivo: MOSTO COTTO.



13,90

 
     

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 DODI DORRE03329 
 Riserva di Famiglia Renana 100 ml Condimento Balsamico Acetaia Dodi
 

 con Dosatore
 


È ideale se utilizzato a crudo come condimento per insalate, pinzimoni, bolliti e salse. Si accosta delicatamente a pesci e carni. Qualche goccia di Riserva di Famiglia rende una scaglia di Parmigiano-Reggiano ancor più gustosa. Un complemento dal sapore unico per macedonie di frutta, gelati, creme e zabaioni. Infine da sorseggiare con devozione, da solo o in compagnia, prima di coricarsi.



21,00

 
     

Disponibilità:
Quantità

     
 
 DODI DORRE07329 
 Riserva di Famiglia Renana 250 ml Condimento Balsamico Acetaia Dodi
 

 con Dosatore
 


È ideale se utilizzato a crudo come condimento per insalate, pinzimoni, bolliti e salse. Si accosta delicatamente a pesci e carni. Qualche goccia di Riserva di Famiglia rende una scaglia di Parmigiano-Reggiano ancor più gustosa. Un complemento dal sapore unico per macedonie di frutta, gelati, creme e zabaioni. Infine da sorseggiare con devozione, da solo o in compagnia, prima di coricarsi.



29,90

 
     

Disponibilità:
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 DODI DOT1D03300 
 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Aragosta 100 ml Acetaia Dodi
 

 con Dosatore
 


L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.) Bollino Aragosta dal profumo tenue e delicato è ideale per arricchire carpacci, pinzimoni e insalate; per insaporire a fine cottura crostacei, petti di pollo, costolette d'agnello e carni rosse poco cotte. Consigliato per preparare fondi di cottura per selvaggina e pollame.



60,00

 
     

Disponibilità:
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 DODI DOT2TD03300 
 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Argento 100 ml Acetaia Dodi
 

 con Dosatore
 


L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.) Bollino Argento dal profumo intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente è ottimo a crudo nella maionese e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nelle pietanze ricche come il filetto di manzo e il fegato d'oca.



89,00

 
     

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 DODI DOT3TD03300 
 Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Oro 100 ml Dodi
 

 con Dosatore
 


L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.) Bollino Oro dell'Acetaia Discandiano è straordinario. Ricco di profumi e armonia di aromi tra l'agro e il dolce, ha un gusto persistente. è raccomandabile per accompagnare la degustazione di formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole e ciliegie, per creme pasticcere o gelati. Le nonne lo consigliano come elisir da sorbire prima di coricarsi.



120,00

 
     

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Saba Aurora 250 ml Acetaia Acetaia Dodi

 

Riserva di Famiglia Renana 100 ml Condimento Balsamico Acetaia Dodi

 

Riserva di Famiglia Renana 250 ml Condimento Balsamico Acetaia Dodi

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Aragosta 100 ml Acetaia Dodi

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Argento 100 ml Acetaia Dodi

 

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.Bollino Oro 100 ml Dodi

 

   
 
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