L'Armagnac viene elaborato lentamente nel cuore della Guascogna, la splendida regione collocata nel sud-ovest della Francia, alle pendici dei Pirenei. Il suo vigneto, ereditato dai Romani, produce acquavite dall'inizio del Medioevo: l'acquate veniva allora consumata per le sue virtù terapeutiche.
La zona di produzione dell'Armagnac è delimitata dal 1909, ed è a Denominazione di Origine Controllata (A.O.C.) dal 1936. Il vigneto dell'Armagnac copre circa 15.000 ettari: a occidente il Bas-Armagnac produce acquaviti rotonde e fruttate; al centro la zona Ténarèze dà acquaviti vive e corpose; a oriente infine l'Haut-Armagnac è caratterizzato da isole di produzione con vigne molto apprezzate. Tra i dieci vitigni inseriti nel decreto di Denominazione di Origine Controllata, l'Armagnac viene prodotto essenzialmente con uve Ugni-Blanc, Colombard, Folle Blanche e Baco Blanc. Le uve vengono pressate e vinificate in modo tradizionale e naturale; il vino risulta generalmente acido e poco alcolico, e conserva tutta la sua freschezza e tutti i suoi aromi fino alla distillazione. Quello della distillazione è un momento cruciale dell'elaborazione, e viene condotto attraverso l'alambicco tradizionale in maniera continua o, a volte, con l'alambicco "double-chauffe".
Dopo la distillazione, l'Armagnac viene messo a invecchiare in fusti di quercia da 400 litri; con il passare del tempo si arricchisce di tutti i profumi del legno (vaniglia, frutta candita, prugne), diminuisce di gradazione alcolica a causa dell'evaporazione e prende un bel colore che evolve dal dorato al mogano. Dopo un'eventuale fase di assemblaggio, l'Armagnac viene messo in commercio a una gradazione minima di 40% vol., anche se alcune acquaviti, generalmente millesimate, possono essere proposte a gradazioni anche molto più elevate.
