Regione: Campania
Nel 2014 il Pastifico Leonessa ha festeggiato i suoi primi quarantanni di attività. Quarantanni di impegno e di passione nel realizzare Pasta artigianale, prodotto dal sapore antico, dalla storia millenaria.
L'impegno dell'azienda è quello di conservare il sapore di una tradizione, il gusto di un prodotto realizzato con ingredienti semplici: acqua e semola di grano duro. È la tradizione che lo impone, quella degli antichi Pastai Napoletani. e tutti in questa realtà sono orgogliosi di rappresentarla utilizzandoo esclusivamente le tradizionali trafile di bronzo.
La pasta viene lavorata con lentezza e con la stessa pazienza dei mastri pastai raffigurati nelle vecchie stampe di inizio ‘900, quelli che lasciavano asciugare all'aria e per strada la loro pasta. E come loro si rispetta la pasta prodotta, sapendo aspettare il giusto tempo di essiccazione, che per alcuni formati arriva fino a due giorni. Fare pasta è una passione di famiglia: se visiti il laboratorio potrai verificare che accanto a collaboratori qualificati, ci sarà sempre uno della famiglia Leonessa che sege in prima persona tutte le varie fasi produttive.
La Tradizione
Mafaldelle, Rigatoni, Occhi di lupo, Mezze maniche, gli "storici" Ziti, e poi ancora i sontuosi Paccheri, gli accoglienti Lumaconi, l'imponenza dei Bombordani, lo stuzzicante formato della Calamarata… Quante sono le forme della tradizione?
Esse non nascono da un capriccio creativo, ogni formato racchiude un momento della nostra storia gastronomica, un mondo di sapori unico e prezioso. Un piacere per il palato ed un invito a scoprire ed apprezzare la cultura della pasta artigianale di qualità. Cucinala seguendo i suggerimenti, che sono quelli semplici, quelli di sempre: pentola capiente ed adeguata al formato della pasta, 1 litro di acqua per ogni etto di pasta, attendine la bollitura per aggiungere il sale (circa 10 gr per litro), cala la pasta, girala delicatamente con un cucchiaio di legno e scolala un minuto prima di quando tu ritenga sia cotta "al dente".
Appena scolata ne apprezzerai il delicato profumo di grano, e ti invitiamo ad assaggiarne un po' senza condimento, gustandone tutta la consistenza. Provala anche condita solo con buon olio extra-vergine di oliva e del parmigiano, mescola ed aspetta che saranno perfettamente assorbiti e buon appetito.
Il Processo Produttivo
ACQUA, SEMOLA DI GRANO DI DURO, IMPASTA ED ATTENDI ... Gli ingredienti sono quelli di sempre.
Al processo di lavorazione manuale si è sostituita la lavorazione automatizzata, a partire dal XVII secolo, con l'introduzione del torchio ed il passaggio dell'impasto nelle trafile di bronzo. Ed è questo tradizionale passaggio, riprodotto nel laboratorio del pastificio, che dona alla pasta quella superficie particolarmente ruvida al tatto, quella inconfondibile ruvidità/ porosità che permette al sugo di legarsi perfettamente ad essa.
Il passaggio successivo è l'essiccazione, una fase particolarmente delicata, responsabile in massima parte della qualità finale della pasta artigianale, riconoscibile al primo assaggio. E qui si essicca la pasta ancora su telai in "armadi statici", lentamente ed a bassissima temperatura (max 45°C). Quanto più bassa è la temperatura, più lunga è la durata dell'essiccazione e, meglio sono favoriti quei processi di fermentazione che danno origine, tra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composti aromatici. Una lavorazione accurata, quasi un rituale: il prodotto finale conserverà ed esalterà tutti i sapori del grano, la materia prima della nostra lavorazione, scelta con passione e competenza.
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