PER PMDOP
Il Provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato minimo sei mesi ed è il vanto della produzione casearia della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari.
La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.
Il termine "Provolone" trae origine dalle tecniche di prova della cagliata e dalla capacità di filatura della pasta, mentre la denominazione "del Monaco" secondo la tesi più accreditata si riferisce al mantello indossato dai casari per proteggersi dal freddo, simile al saio dei monaci e quando sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie zone della penisola sorrentina, venivano soprannominati dalla gente che lavorava al mercato "monaci", e di conseguenza il formaggio che trasportavano, Provolone del Monaco.
Grazie al riconoscimento della DOP ed al Consorzio di Tutela si sta recuperando e valorizzando l’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO.
La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste,ma,di contro,produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.
Ogni tappa del lungo percorso della sua lavorazione: dal latte alla coagulazione, dalla rottura della cagliata alla scottatura, dalla filatura alla formatura a guisa di pera o cilindro, dalla salatura in salamoia alla stagionatura in cantina almeno per sei mesi, permette alla forma di acquisire un aroma ed un sapore unici, esaltati dalla lunghezza del periodo di stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche
Aspetto e Consistenza: pasta paglierina compatta con poca occhiatura a forma allungata.
Sapore: intenso, più forte e piccante, se stagionato a lungo.
| Denominazione | DOP Penisola Sorrentina |
|---|---|
| Categoria | Formaggi |
| Regione | Campania |
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